Borchtch, borscht ou barczcz !

Ceci n'est pas une recette précise, mais en matière de borchtch tous les particularismes sont admis !

Faîtes en fonction de vos goûts, connaissances ou particularismes culinaires: vous pouvez adapter et faire un borchtch végan ...

Je vous livre la façon dont nous avons préparé le Borchtch à l'occasion du concert russe du duo Jbanov.

 Un délicieux bouillon de viande dans lequel sont ensuite cuits des légumes plutôt doux et dans lequel sont rajoutés en fin de cuisson des légumes fermentés (betterave) pour les vitamines l'acidité et l'umami  pour un résultat final complet éveillant tous les 5 sens de nos papilles 

 

J-2 préparer un délicieux bouillon de viandes :

(j'ai utilisé du gite,  plat de côtes,  poulet et des os à moelle)

Faire d'abord griller les viandes pour provoquer une réaction de maillard. Je les ai faites revenir sur la plaque en fonte de notre poële.

Les mettre dans une grande quantité d'eau avec des légumes ' aromatiques' ( carottes, oignons, céleri, ail ) et des aromates ( beaucoup de laurier, poivres).  Laisser cuire, couvert, à feu doux plusieurs heures ou dans un four. Nous l'avons laissé cuire au moins 5 heures sur un coin de notre poële-cheminée

 

J-1 dégraisser et filtrer le bouillon: seul le bouillon sera utilisé pour la suite de la recette.

Vous pouvez donc déguster tous les légumes, lesquels ne seront pas utilisés :-)

Découper patiemment toutes les viandes en petits cubes ( ils seront remis dans la soupe le dernier jour et doivent être de taille adaptée pour ne pas nécessiter de couteau en mangeant la soupe)

 

Préparer les légumes de la soupe ( carottes, oignons, céleri, betteraves, chou blanc, poivrons rouges ). Petits cubes, batonnets, râpe à rösties à vous de choisir. Là aussi, les faire revenir dans la matière grasse (nous avons utilisé celle récupérée la veille). Pour les poivrons les griller pour retirer la peau et développer les arômes.

Et ensuite les mettre cuire au fur et à mesure dans le bouillonAjouter poivres, laurier, ail et baies (coriandre, genièvre). Laisser cuire lentement.

 

 Jour J

Dans les recettes ancestrales sont rajoutés du Kvar (jus de betteraves fermentées ou des betteraves fermentées rajoutées 10 minutes avant consommation de la soupe pour au moins quatre raisons : acidifier cette soupe pour un résultat aigre doux (nul besoin de vinaigre !), acidifier la soupe pour conserver la couleur rouge de la betterave, et bonus lié aux légumes fermentés l'apport en glutamate pour intensifier la saveur 'umami' du bouillon et pour l'apport vitaminique qui transforme cette soupe en plat complet au niveau gustatif et diététique !

Pour cette soupe les betteraves n'étaient pas encore sur les étals trois semaines avant (temps minimum nécessaire pour fermenter les betteraves). J'ai donc utilisé de la choucroute crue (aliment fermenté courant chez nous) ainsi que de l'ail fermenté par mes soins. 

 

À J-1 le borchtch est prêt et vous pouvez déjà le déguster, mais il est meilleur le lendemain...